En los últimos años han aparecido multitud de nuevo alimentos, producto de la globalización, que nos prometen mejorar nuestra salud por su contenido en vitaminas y minerales que les confieren ciertas “propiedades revitalizantes”, pues bien, hoy os quiero hablar de uno de esos productos que nos prometen múltiples beneficios por consumirlos o sustituirlos por alimentos que forman parte de nuestra dieta mediterránea como es el AOVE. Hoy quiero hablaros de la mantequilla clarificada o también llamada “Ghee”.
¿Qué es el Ghee?
El Ghee es un derivado lácteo de origen tibetano que se produce a partir de una serie de fermentaciones, clarificaciones por calor y desecación de la leche de Yak (animal de origen bovino que es nativo de las montañas de Asia Central y el Himalaya). Aunque, también podemos encontrar en el mercado el ghee de vaca que tiene diferente orígenes y diferentes técnicas de preparación, con lo cual también tiene un distinto perfil lipídico, pero ya hablaremos de eso más adelante.
Este derivado lácteo tiene importantes propósitos culinarios en la India y Paquistán como aliñar, cocinar, freír e incluso en ritos religiosos, ya que, como he comentado en estas regiones el ghee es un componente común en la alimentación diaria en estas zonas del mundo, pero también tiene una elaboración especial.
¿Qué beneficios se le atribuyen al Ghee?
Según algunos blogs, revistas y demás sitios de divulgación que he podido visitar “estudios científicos” (palabras textuales de algunos de estos textos que he podido consultar) “atribuyen beneficios y usos terapéuticos del ghee, datos que son muy observados por la cultura ayurveda” bien, los beneficios que le atribuyen son los siguientes:
- Favorece la digestión
- Suaviza la mucosa gástrica y la intestinal y ayuda en la colaboración del intestino permeable
- Protege la piel y mucosas gracias a su alto contenido de vitamina A
- Colabora en mantener una visión saludable
- Es protector de la salud cardiovascular
- Mejora el perfil lipídico de la sangre
- Beneficia la función cognitiva
- Fortalece el sistema nervioso
- Mejora la sensibilidad a la insulina por su presencia de ácido butírico
- Ayuda al proceso desinflamatorio
- Es antioxidante y preventivo del cáncer (Debido a la presencia de vitaminas A y E y del selenio en su composición, el ghee tiene la capacidad de proteger las membranas celulares de la acción de los radicales libres. Además, es considerado un agente antitumoral gracias al tipo de aceites que posee).
- Tiene un ligero efecto laxante (El ghee lubrica el tracto digestivo y estimula la salida de bilis, por lo que favorece el tránsito intestinal y la desintoxicación hepática)
- Colabora en la lucha contra la diabetes y el sobrepeso
- Colabora en la protección de las membranas celulares contra la acción de los radicales libres gracias a su aporte de vitamina A, E y de selenio
¿Qué nos dicen los estudios realmente sobre el Ghee?
Para empezar, vamos a hablar de la composición nutricional de la mantequilla clarificada o “Ghee” que depende mucho de la región donde se elabore tienen mayor o menor porcentaje de ácidos grasos. El Ghee contiene entre un 21,23% y un 59,37% de ácidos grasos saturados (ácido mirístico, ácido palmítico y ácido esteárico) los cuales repercuten en nuestra salud generando problemas cardiovasculares, dislipemias y demás enfermedades metabólicas. Por otro lado, también es rica es ácidos grasos insaturados (ácido oleico, ácido palmitoleico y ácido linoleico) que, aunque son bueno que, aunque son buenos para nuestra salud solo se encuentran entre un 17% y un 22 %, es decir, se encuentran en menor cantidad. Respecto a las proteínas se encuentran entorno a un 0,53 % y un 1,65% con lo que no son muy abundantes, lo que si se ha visto es que el Ghee al ser rico en grasas y ser un derivado lácteo tiene un alto contenido en vitaminas liposolubles como la vitamina A la cual cumple múltiples funciones en nuestro organismo. Y la gran pregunta, pero esto a nosotros ¿En qué nos beneficia?
Vallamos por partes, en primer lugar, la oxidación que se genera al calentar este tipo de grasa a 120ºC es peligrosa porque se forman unos compuestos tóxicos llamados hidroperóxidos que pueden contribuir al desarrollo de enfermedades como las que he comentado anteriormente como la diabetes, aterosclerosis, cáncer, trastornos inflamatorios crónicos y enfermedades neurodegenerativas entre otras. Es cierto, que estos radicales libres pueden ser neutralizados por enzimas como por ejemplo la superóxido dismutasa, catalasa y glutatión peroxidasa o con antioxidantes, como por ejemplo la vitamina E, vitamina C, carotenos, flavonoides, glutatión y taurina, es cierto que algunos estudios dicen que si esta grasa se mezcla con otras grasas vegetales ricas en antioxidantes el impacto puede ser menor, pero esto no quita con que esta oxidación puede darse y puede ser dañina para nuestra salud.
Bien pongamos que no vamos a calentar este alimento, que lo tomaremos crudo, aun así, sigue siendo un alimento con alto contenido en ácidos grasos saturados que como he comentado con anterioridad no son de buena calidad ¿Esto que quiere decir? Quiere decir que estas grasas al sufrir una hidrogenación parcial o completa se vuelven trans con lo que no beneficia para nada a nuestra salud, además los tres tipos de ácidos grasos saturados que contiene en su mayoría favorece la aparición de dislipemias y enfermedades cardiovasculares.
Conclusión
Después de leer múltiples estudios sobre el Ghee sus efectos y su composición lipídica no puedo llegar a una conclusión concreta, ya que, hay múltiples varias como la procedencia de la leche del animal por el cual se hace este alimento, la altitud de la elaboración, como se hace la elaboración, el perfil lipídico del Ghee (porque no todos son iguales), etc.
Otra cosa que me gustaría aclarar es que muchos de esos benéficos que se atribuyen al Ghee o son falsos o no están demostrados con lo que deberían afirmarse tan rotundamente ni darle propiedades mágicas que no existen.
Lo que sí puedo decir es que recomiendo que si quieres consumir este tipo de producto lo hagas de forma moderada y que nunca sustituya otros alimentos como el AOVE.
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